Роль пищевых жиров и холестерина в развитии атеросклероза

Кол-во и кач-во жиров пищи считаются важнейшими факторами, кот-е влияют на риск развития или предупреждение атеросклероза. Это заболевание хар-ся поражением сосудов сердца, головного мозга, других органов. В артериях образуются атеросклеротические бляшки, суживающие или полностью закупоривающие просвет артерий. Тем самым нарушается кровоснабжение органов. Атеросклероз может стать причиной инфаркта миокарда, мозгового инсульта или омертвения пальцев ног. В состав бляшек входит холестерин, поэтому его повышенное содержание в плазме крови (гиперхолестеринемия) является одним из признаков развития атеросклеротического процесса.

Холестерин.Это стерин, поступающий с животными жирами или синтезирующийся в организме. Он является необходимым структурным компонентом мембран клеток, предшественником гормонов надпочечника, желчных кислот и витамина В. В теле взрослого человека содержится около 140 г холестерина, или примерно 2 г на 1 кг массы тела. Холестерин сосредоточен в печени, почках, кишечной стенке, плазме крови, головном и спинном мозгу, других внутренних органах. Соответственно, содержание холестерина высоко в таких продуктах, как печень, почки и мозги животных.

Липопротеины низкой плотности (ЛПНП) плазмы крови содержат ту часть холестерина, которая может проникать и откладываться в стенках артерий. Повышение уровня ЛПНП способствует развитию атеросклероза. Липопротеины высокой плотности (ЛПВП), наоборот, вызывают снижение или предотвращают накопление холестерина в стенках сосудов. Упрощенно холестерин ЛПНП можно назвать «плохим», а ЛПВП — «хорошим». Рекомендации по профилактике атеросклероза и связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний должны основываться на факторах регуляции уровня холестерина и переносящих его липопротеидов в плазме крови.

Еще один фактор риска поражения сосудов внутренних органов — увеличение в крови концентрации триглицеридов, которые способствуют образованию тромбов в сосудах и их закупорке.

Кроме этих существуют и другие факторы риска, такие как курение, повышение артериального давления, ожирение, злоупотреблением алкоголем.

Жирные кислоты.В настоящее время общепризнано, что насыщенные жирные кислоты и содержащие их животные жиры повышают уровень общего холестерина, входящего в состав ЛПНП крови. Таким действием обладают: пальмитиновая кислота (на ее долю приходится около 25% всех жирных кислот в животных жирах), лауриновая — 12:0 и миристиновая — 14:0 (они содержатся в сливочном масле); стеариновая кислота (говяжий, бараний, свиной Жир, сливочное масло и масло какао-бобов). Насыщенные жирные кислоты повышают уровень холестерина в крови у большинства людей, но степень этого повышения носит индивидуальный характер. Некоторые люди необычайно чувствительны к гиперхолестеринемическому действию насыщенных жирных кислот, другие относительно устойчивы к нему. У женщин эффект насыщенных жирных кислот слабее, чем у мужчин.

Таким образом, основными факторами риска развития атеросклероза сосудов сердца, головного мозга и других органов являются повышение в плазме крови общего холестерина и холестерина ЛПНП, снижение ЛПВП и повышение концентрации триглицеридов. С этих позиций наука о питании изучает влияние жиров различного состава и пищевой ценности на развитие атеросклероза у человека. Желательно ограничивать и даже исключать из рациона животные жиры и заменять их растительными источниками полиненасыщенных жирных кислот. Рекомендации по выбору жирового компонента питания занимают центральное место в профилактике заболеваний, связанных с атеросклеротическим поражением сосудов сердца и головного мозга.

Примерно 30% энергетических затрат человека должны восполняться за счет энергии жиров пищевого рациона. Соотношение растительных и животных жиров в рационе питания должно составлять 3:7. Содержание насыщенных жирных кислот в рационе – 30%; мононенасыщенных – 60%, полиненасыщенных – 10%. Общее количество жиров, употребляемых в сутки составляет примерно 1г/1кг веса.

Суточная потребность в жирах для мужчины ростом 180 см, весом 80 кг, занятого среднетяжелым трудом (расчет для женщин производится точно так же).

Вспомним, что его сут. энергет. норма сост-ет 2400 килокалорий. 1200 из них приходятся на углеводы, 480 — на белки. Т.о., на жиры приходится 30 % от 2400. Это 720 килокалорий. При сгорании 1 грамма жира выделяется 9 килокалорий энергии. 720: 9 = 80 граммов.

Следовательно, суточная норма жиров для этого человека — 80 граммов. Теперь, исходя из полученной цифры, можно подобрать суточную норму жиросодержащих продуктов, не забывая, что жиры сод-ся и в белковой пище: в мясе, рыбе, в их бульонах, соусах. И приблизительно половину необх-го сут. рациона жиров получ. из мясных, рыбных или молочных блюд.

Остальное — из сливочного и раст. масла, сметаны, сала или др. жиросод-щих продуктов.

5.Лецитин. Использование в качестве технологической и функциональной добавки в пищевые продукты.

Лецитин состоит из холина, линолевой кислоты и инозита

-Улучшает функционирование мозга

— Обеспечивает питание всей нервной системы, входит в состав нервных оболочек.

— Снижает ожирение печени

— При помощи лецитина нормализуется уровень холестерина и жирных кислот в крови

— Повышает усвоение витаминов А, D, Е и К в кишечном тракте Лецитин служит основным питательным веществом для нервов, составляя 17% периферической нервной системы и 30% мозга. Недостаточное поступление лецитина приводит к раздражительности, усталости, мозговому истощению вплоть до нервного срыва. Лецитин ускоряет окислительные процессы, обеспечивает нормальный обмен жиров, улучшает работу мозга и сердечно-сосудистой системы, способствует усвоению витаминов А, D, Е и К, повышает сопротивляемость организма воздействию токсичных веществ, стимулирует желчеотделение, образование эритроцитов и гемоглобина… Все клетки организма нуждаются в лецитине, который входит в комплекс витаминов группы В и помогает вырабатывать энергию. Он также необходим для выработки ацетилхолина, обеспечивающего оптимальное функционирование нервной системы. Лецитин и холин требуются для выработки гормонов и для нормального обмена жиров и холестерина. Лецитин оказывает липотропное (жирорастворяющее) действие. Установлено, что лецитин овощного происхождения (лецитин соевый) эффективнее лецитина животного происхождения. Наилучшим пищевым ист-ком лецитина явл. птичьи яйца (желтки), мясные субпродукты, рыба, соевые бобы, фасоль, различные орехи и семена, листья одуванчика, капуста, дрожжи. Суточная потребность в холине 0,5— 1,5 г. Ежедневно с пищей здоровый взрослый человек получает от 500 до 900 мг холина.Лецитин широко применяют в качесве пищ и технологич добавки с эмульгирующими антиокислительными и стабилизирующими свойствами.Разработка продуктов, сод лецитин в качесве эмульгатора и стабилизатора позволяет решить задачу скокращения дефицита фосфолипидов в питании, а также оптимизировать технологический процесс с целью получения качесвенного продутка с высокими органолептическими и функциональными свойствами.

БИЛЕТ №3

1.Ассортимент функциональных напитков. Принципиальная технологическая схема и режимы производства витаминизированных соков с мякотью (нектаров) для детского и функционального питания. Назначение гомогенизации, способы и стадии внесения микронутриентов.

Ассортимент: Функц соки для дет пит изготавливают натуральными без добавок, с сахаром, одного вида или купажированные, с мякотью и без мякоти, обогащенные соки.

Соки без мякоти по внешнему виду мб полностью прозрачными те осветленными или мутными те неосветвленные.Получают соки из семечковых и косточковых (вишни, сливы, черешни) культурных и дикорастущих плодов и ягод.

— Витаминизированные соки с мякотью с доб-ем витС и каротина,

— фруктово – ягодные коктейли,

— Нектары. Получают из полуфабрикатов. Полуфабрикаты тропических плодов — бананов, гуавы, манго и папайи — поступают из Индии в виде протертых пюре и кон­центратов или в виде пульпы, асептически консервированной или стерилизованной.

Сокосодержащие напитки (не менее 10 % сока) с белковым компонентом (сыворотка молочная и творожная, молоко)

В пр-ве консервов для дет. пит. исп-т косточковые и семечковые плоды разл-х сортов. Плоды д/б абсолютно здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями. Желательно, чтобы плоды выращивались на специализированных плантациях при минимальном количестве опрыскиваний химическими веществами. Плоды д/б зрелыми, иметь приятный гармоничный вкус и хар-ные аромат и цвет. Исп плоды высшего и первого сортов с плотной мякотью не пораженные сх вредителями, грибковыми заболеваниями, отвечающими сан гигиен требованиям нормативной документации на сырье для произв прод дет пит. Размер плодов существенного знач-я не имеет, но прим-е оч. мелких плодов нецелесообразно ввиду высокого сод-я в них несъедобных частей (семенных камер, косточек и пр.)

Соки с мякотью. Эти соки готовят из всех видов косточковых плодов, культурных и дикорастущих ягод, мандаринов и яблок.

1. Мойка. Плоды моются в вентиляторной моеч. машине, семечкоевые в барабанной и вентиляторной. Мойка осущ проточной водой питьевого качества ( ТЕМП 18-20 оС)

2.Инспекция. инспектируют на ленточном конвейере, удаление плодоножек

3.Ополаскивание сырья.

4. Измельчение. семечковые плоды поступают в дробилку, где происходит измельчение.

5. Подогрев мезги. Происходит в шнековом бланширователе, косточко­вые плоды подают сразу в подогреватель в целом виде без дробления(температура бланширования зависит от вида сырья).

6. Протирание. Косточковые плоды поступают в протирочную машину, где очищ-я от косточек, а семечковые плоды подают в шнековый пресс, где отжим-ся сок с частью мякоти. Очищенная от косточек масса вторично протир-ся на протир. машине

7. Приготовление сахарного сиропа. Концентрация сахарного сиропа зависит от кислотности сырья.

8. Смешивание компонентов. Сок смешивают с сахарным сиропом. Если сок купажированный то в смеситель добавляют др компоненты предусмотренные рецептурой. Смешивание с обогощающими добавками осущ после протирания перед гомогенизацией

9. Гомогенизация. Происходит в плунжерных или роторно-пульсационных

10. Деаэрация. после измельчения и протирания полученный продукт содержит много воздуха, который разрушает аскорбиновую кислоту, приводит к изменению цвета и ухудшает органолептические показатели.продукт нагревают или используют механическое отсасывание при помощи вакуума в специализтрованных аппаратах – деаэраторах. (распылительного или пленочного типа) наиболее распространены деаэраторы распылительного типа, в вакуум камеру которых продукт подается через распылительные фарсунки.

11. Подогрев сока. до 75°С в пастеризаторе

12. Фасование. фасование в стекл.бут. 0,2дм3 или0,25 дм3.

13. Укупоривание. Укупорив-т бутылочки кронниг-пробками

14. Стерилизация., стерилизуют при 100-120°С 20-30мин.

15. Хранение и контроль готовой продукции

Гомогенизация: измельчение продукта на частицы размером 100мкм и менее. Этот метод обычно применяется для уменьшения образования осадка в напитках, для увеличения плотности или улучшения текстуры продукта, улучшает внешний вид и предотвращает разделение(расслаивание) в готовом продукте. При этом улучшаются вкусовые свойства, цвет и аромат. Лучше усваиваются компоненты

Соки могут обогащаться отдельными витаминами и витаминными

Способы внесения микронутриентов: При пр-ве соков микронутриенты растворяют в воде или в другом жидком носителе, а при пр-ве сухих напитков применяют сухое смешивание микронутриентов, осущ-емое или в спец.смесителях или поэтапно методом постепенного разведения. При внесении премиксов в соки, исп.порошкообразный премикс или 10%р-р микронутриентов, кот.добавл.перед пастеризацией прод-та. При обогащении молока, напитков, фрукт.соков прим-т способ растворения или диспергирования микронутриентов в жидкой фазе (воде, мол., соке и др). премиксами, концентратами соков.

Сод-е витаминов в обогащ.продукте должно обеспечивать от 30-50% рекомендуемой сут. нормы потребления этого вит.

При изготовлении соков с витамином С кристаллическую аск. к-ту в требуемом по рецептуре кол-ве смеш-т с сахаром или с небольшим (3-5 кг) кол-вом продукта, тщательно размеш-т и вносят в смеситель, где нах-ся все компоненты сока. На 1 т готового продукта добав­ляют 500 мг аскорбиновой кислоты.

Для обогащ-я соков каротином прим-т концентрат морковного сока. Концентрат морковного сока до­зируют и добавляют в продукт одновременно с вит С. на 1т доб-т 3,5кг морковного концентрата.

При обогащении соков несколькими нутриентами, в кач-ве сбалансированного источника витаминов для обогащения ими соков исп.витаминные премиксы. Их исп-е имеет ряд преимуществ, по сравнению с отдельными вит: сбалансиров-ть по составу, сокращение риска ошибок и гарантия кач-ва готового прод-та, упрощение проведения контроля кач-ва, снижение потребности в раб.силе и складских площадях для хранения витаминов, сокращение затрат на стадии взвешивания(нет необходимости взвешивать), упрощение транспортировки, достижение более точной дозировки.

Стадии внесения: неох. выбирать такие стадии, кот-е обесп-т равномерное распр-е добавки по всей массе продукта; гарантир-е сод-е нутриента в фиксир.объеме, массе или единичном изделии; простоту внесения микродобавки; сведение к мин.негативного влияния отдельных стадий техн.пр-сса на лабильные комп-ты добавки.

Для упаковки витаминных соков чаще всего исп. картонные коробки с внутренним слоем из пленочных материалов и алюминиевой фольги.