Пальмовое масло и атеросклероз

Российский диетолог развенчала миф о вреде пальмового масла.

На прилавках магазинов оно появилось еще в 70-х годах прошлого века, однако, только в наши дни польза пальмового масла была поставлена под сомнение. Тем не менее, по словам диетолога Елены Бородиной, его вред чрезмерно преувеличен.

Почему россияне против пальмового масла?

Пальмовое масло является самым потребляемым маслом в мире. Получают продукт из мякоти плодов масличных пальм, которые большей частью выращиваются в Индонезии и Малайзии.

Изначально масло активно использовали в пищу в Африке, в Юго-Восточной Азии, и в некоторых странах Южной Америки.

Однако, поскольку оно оказалось продуктивной культурой, предполагающей гораздо больший выход при более низкой себестоимости производства по сравнению с другими растительными маслами, мировой спрос на него стремительно вырос.

Сегодня свыше половины продовольственных и непродовольственных продуктов, которые потребляют россияне, содержат пальмовое масло.

Иными словами, его можно найти не только в пище, но и в шампунях, косметике, и даже бытовых чистящих средствах. Тем не менее, большинство из нас старается избегать присутствия в составе пальмового масла. С чем это связано?

Особенность масла состоит в том, что оно содержит намного большее количество насыщенных жиров, наличие в рационе которых врачи рекомендуют ограничивать.

Считается, что содержащаяся в составе пальмитиновая кислота, приводит к повышению холестерина. К слову, количество пальмитиновой кислоты в пальмовом масле составляет 44 %, тогда как в привычном сливочном она достигает лишь 25 % от массы продукта, а в свином сале немногим больше — 30 %.

По словам ученых, линолевая кислота способна существенно сбавить уровень холестерина, однако в пальмовом масле ее содержится крайне мало.

Еще один важный момент, на который обращают внимание специалисты – это гидрогенизация пальмового масла.

Данный химический процесс представляет собой добавление атома водорода в масло для изменения его текстуры и увеличения срока хранения, в результате в конечном продукте образуются трансжиры.

Как известно, трансжиры являются одним из факторов провоцирующих развитие сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения, а это в свою очередь, повышает вероятность инфаркта, инсульта или диабета 2 типа.

Как узнать есть ли в продукте пальмовое масло?

Эксперты отмечают, что товар с пальмовым маслом в составе отличается более низкой ценой и длительным сроком хранения. Пачка качественного сливочного масла попросту не может стоить 50 рублей.

Кроме того, в названии нередко присутствует слово «продукт», а также уменьшительно-ласкательные суффиксы, например, творожок, сырок, сырный продукт или соус.

Также по словам специалистов, фраза «растительные жиры» в составе нередко скрывает именно наличие пальмового масла.

Обычно его используют при производстве молочных продуктов, сыров, мороженого и сливочного масла, а еще добавляют в кондитерские изделия.

Как самостоятельно определить наличие в продукте пальмового масла?

Производители часто не указывают наличие пальмового масла на этикетке, тем не менее, потребители самостоятельно могут обнаружить его присутствие в составе.

Сливочное масло

Специалисты отмечают, что сливочное масло в котором имеется пальмовое, оставляет на зубах ощущение налета.

Кроме того, качественный продукт при комнатной температуре начинает таять, а с «растительными жирами» в составе, всегда сохраняет форму.

О наличии «пальмы» свидетельствуют крапинки на срезе, если разрезать масло, которое лежало в холодильнике.

Сыр

Проверить на наличие пальмового масла можно в том числе и сыр. Так, если полутвердый сыр покрылся масляными каплями, полежав при комнатной температуре, — вы приобрели сырный продукт.

Если полутвердый сыр при нарезании крошится или прилипает к ножу, то также можно говорить о наличии в нем пальмового масла.

К слову, плавленый сыр, в составе которого присутствует «пальма» достаточно быстро обветривается и становится жестким, а при комнатной температуре приобретает приторно-сливочный вкус.

Творог и сметана

Качественная сметана делается более густой в холодильнике, в то время как с «растительными жирами» остается жидкой.

На твороге с заменителем жира образуется желтая корочка, но сохраняется вкус и запах, если его не убрать в холодильник, настоящий продукт в аналогичных условиях хотя и начнет подкисать, но цвет сохраняет.

Молоко

Молоко с пальмовым маслом в составе не испортится, простояв двое суток в тепле, а если и испортится, то внешний вид не поменяет.

В натуральном молоке появляются сливки, и оно даже при низкой жирности не бывает синего оттенка.

Мороженое

Натуральное мороженое, растаяв, сохраняет белый цвет, а продукт с «растительными жирами» превращается в прозрачную жидкость.

Кроме того, по словам специалистов, продукт с пальмовым маслом оставляет ощущение пленки, если его растереть в руке.

Насколько опасно пальмовое масло в детском питании?

Врачи советуют ограничить потребление пальмового масла с детского возраста, дабы предотвратить развитие различных заболеваний в будущем.

Они отмечают, что внимание следует обращать на то, какое именно масло входит в состав продукта – натуральное или гидрогенизированное.

По словам специалистов, информация о том, что детское питание с пальмовым маслом мешает усвоению кальция, не подтверждена мировым медицинским сообществом, поскольку никаких серьезных исследований для этого не проводилось.

Тем не менее, известно одно, что состав детского питания контролируются тщательным образом и в его составе может быть только натуральное пальмовое масло, которое не содержит трансжиров.

Насколько полезно пальмовое масло?

По пользе пальмовое масло можно сравнить с кокосовым, которое активно применяется как на кухне, так и в косметических процедурах.

Специалисты отмечают, что пальмовое масло является отличным источником витамина Е, который обладает сильными антиоксидантными свойствами, блокирующими действие свободных радикалов.

Исследования показали, что токотриенолы в масле способны замедлить развитие деменции, снизить риск инсульта и онкологических заболеваний. Кроме того, масло восполняет дефицит витамина А.

По словам врачей, необработанное пальмовое масло значительно полезнее сливочного, поскольку в нем отсутствует холестерин и опасные трансжиры.

Доктор биологических наук ФГБНУ «НИИ питания» Владимир Бессонов ранее заметил, что не стоит опасаться наличия пальмового масла в продуктах.

В свою очередь, иммунолог Андрей Продеус добавил, что пальмовое масло в детских смесях абсолютно безопасно. По его словам, производители добавляют «пальму» с единственной целью – максимально приблизить состав продукта к грудному молоку.

Специалист отметил, что пальмитиновая кислота крайне важна для нормального развития ребенка, особенно первые годы жизни.

Источник

УДК 665. 353.4: 616.13.002.1

Степычева Наталья Вадимовна1, Васина Наталья Александровна2, Куликова Анастасия Алексеевна3
1Ивановский государственный химико-технологический университет, кандидат химических наук, доцент
2Ивановский государственный химико-технологический университет, магистрант факультета Органической химии и технологии второго года обучения
3Ивановский государственный химико-технологический университет, магистрант факультета Органической химии и технологии первого года обучения

Аннотация
Произведена оценка влияния избыточного содержания пальмового масла в рационе на патогенез сердечно-сосудистых заболеваний, таких как атеросклероз и атероматоз.

Библиографическая ссылка на статью:
Степычева Н.В., Васина Н.А., Куликова А.А. Оценка влияния пальмового масла на развитие атеросклероза и атероматоза // Современные научные исследования и инновации. 2018. № 1 [Электронный ресурс]. URL: https://web.snauka.ru/issues/2018/01/85552 (дата обращения: 02.02.2020).

Анализ возникновения и развития сердечно-сосудистых заболеваний, таких как атеросклероз и атероматоз, связанных с питанием, показывает, что наибольшее влияние на этот процесс оказывают потребляемые жиры и масла, как в свободном виде, так и в составе пищевых продуктов. Усвояемость жира и жирных кислот, входящих в его состав, а также их влияние на организм человека в первую очередь зависит от пути метаболизма жира.

На сегодняшний день во многих отраслях пищевой промышленности при производстве молока, масла, сыра, кондитерских и хлебобулочных изделий, продуктов детского питания используется пальмовое масло. Споры о его негативном влиянии на здоровье человека ведутся уже давно.

Целью исследования является изучение путей метаболизма одной из главных кислот пальмового масла – пальмитиновой кислоты и оценки ее влияния на развитие сердечно-сосудистых заболеваний.

Первоначально рассмотрим метаболизм жиров в организме человека. В пищеварительном тракте жиры подвергаются ряду последовательных изменений: эмульгированию, расщеплению, всасыванию.

В желудке часть жиров гидролизуется под действием желудочной липазы, что приводит к образованию свободных жирных кислот. Они всасываются, поступают в кишечник, где способствуют эмульгированию жиров. Поскольку жиры – нерастворимые в воде соединения, они подвергаются действию ферментов только на границе раздела фаз вода/жир. Поэтому расщеплению жиров предшествует их эмульгирование, которое происходит в тонком кишечнике под действием желчных кислот и их солей.

Гидролиз триацилглицеролов (ТАГ), в результате которого образуются глицерин и высшие жирные кислоты идет ступенчато под действием гидролаз эфиров глицерина (панкреатической липазы и копанкреатической липазы).

Исследования показали, что около 40 % жиров, поступаемых с пищей, гидролизуются полностью до глицерина и жирных кислот, 3–10 % всасываются стенкой кишечника без гидролиза в форме триацилглицеролов. Остальные гидролизуются частично, в основном до 2-моноацилглицеролов и всасываются стенкой кишечника.

Жирные кислоты со средней длиной углеродной цепи (С<14) транспортируются кровью в виде комплексов с сывороточными альбуминами в различные ткани и органы, где включаются в процесс окисления.

Жирные кислоты с более длинной цепью (С>14) и 2-моноацилглицеролы включаются в процесс ресинтеза в клетках слизистой оболочки тонкого кишечника с образованием триацилглицеролов.

Транспорт ресинтезированного жира через лимфатическую систему и кровоток возможен только после включения его в состав липопротеинов.

Липопротеины – комплексы, состоящие из белков (аполипопротеинов; сокращенно – апо-ЛП) и липидов, связь между которыми осуществляется с помощью гидрофобных и электростатических взаимодействий. Различают липопротеины очень низкой плотности (ЛПОНП), липопротеины низкой плотности (ЛПНП), липопротеины высокой плотности (ЛПВП) и хиломикроны (ХМ).

Все липопротеины состоят из гидрофобного ядра, в которое входят триацилглицеролы, эфиры холестерина, жирорастворимые витамины, и гидрофильной оболочки (апопротеинов). Между гидрофобным ядром и гидрофильной оболочки находятся фосфолипиды (компоненты, которых являются амфифильными и связывают гидрофобное ядро с гидрофильной оболочкой).

Гидролиз ТАГ происходит с участием фермента – липопротеиновой липазы, располагающейся в эндотелии сосудов. Она взаимодействует с хиломикронами кровотока и гидролизует ТАГ на глицерин и жирные кислоты. Липаза синтезируется в клетках жировой ткани, в печени, сердечной мышце, легких и некоторых других органах. Однако, активность ее в адипоцитах в 10 раз выше, чем в других клетках, в связи с этим гидролиз хиломикронов главным образом происходит в жировой ткани [1].

По мере извлечения ТАГ из хиломикронов последние превращаются в остаточные хиломикроны, которые затем поступают в печень.

Образовавшийся на данной стадии глицерин как растворимое в плазме вещество транспортируется в печень, где используется в реакциях глюконеогенеза.

Образовавшиеся после гидролиза ТАГ жирные кислоты могут использоваться на синтез ТАГ в клетках жировой ткани, а могут связываться с альбуминами и транспортироваться к другим органам и тканям. Образовавшийся комплекс жирных кислот и альбуминов переносится к различным органам (сердечной мышце, печени), где распадается. Высвободившиеся альбумины возвращаются в кровяное русло.

Многие исследователи [2-7] считают, что при повышенном содержании пальмитиновой кислоты в пище происходит нарушение метаболизма жиров в организме человека, что может привести к развитию атеросклероза и атероматоза. Попробуем установить влияние избытка пальмитиновой кислоты в пище на патогенез данных заболеваний.

Основной составляющей в ядре ЛПОНП являются эндогенные ТАГ. Эндогенные ТАГ чаще содержат пальмитат, чем другие жирные кислоты. Функцией ЛПОНП является перенос этих эндогенных ТАГ из печени в жировую ткань. В просвете кровеносного капилляра жировой ткани есть липопротеиновая липаза, которая активируется инсулином. Под действием этой липазы в ядре ЛПОНП происходит расщепление ТАГ до трех жирных кислот и глицерина. Обычно жирные кислоты связываются с альбумином и по крови доставляются в жировую ткань для депонирования. Глицерин уходит в печень и почки.

После отщепления ТАГ из ЛПОНП образуются ЛПНП, основной составляющей гидрофобного ядра в которых является холестерин.

Функция ЛПНП – транспорт холестерина в виде эфиров холестерина из печени к органам и тканям, так как холестерин нужен для построения клеточной мембраны, для синтеза ряда гормонов и некоторых витаминов. Передача холестерина с участием ЛПНП происходит следующим образом: ЛПНП подходит к клетке, у которой есть рецептор, узнающий этот ЛПНП. ЛПНП связывается с рецептором и в виде такого комплекса поступает внутрь клетки, где комплекс распадается, рецептор возвращается обратно, а ЛПНП – в лизосому. Под действием лизосомальных ферментов происходит отщепление жирной кислоты от эфира холестерина и свободный холестерин поступает в клетку, где и начинает выполнять свои функции.

В случае повышенного содержания пальмитиновой кислоты в ТАГ, входящих в состав ЛПОНП, гидролиз последних снижен [2-3]. Это значит, что они остаются в просвете кровеносного капилляра достаточно долго и практически постоянно находятся в крови. Белок апо-В не активируется, а поэтому пальмитиновые ЛПНП не могут утилизироваться клетками, т.к. рецептор их не узнает. Уровень пальмитиновых ЛПНП в крови увеличивается. А так как основная функция ЛПНП – перенос холестерина к органам и тканям, то уровень холестерина в крови повышается, что, соответственно, приводит к снижению уровня холестерина в клетке. За счет этогонарушается целостность мембраны, и клетка гибнет. Из-за гибели клеток происходит механическое нарушение целостности стенок сосудов, что является одной из причин развития атеросклероза.

Помимо негативного влияния повышенного содержания пальмитиновой кислоты в рационе человека на развитие атеросклероза, авторами статей [4-7] установлено, что присутствие более 15–20 % насыщенных кислот, в частности пальмитиновой, от общего содержания всех поступающих в организм жирных кислот, способствует развитию атероматоза.

Атероматоз – это стадия развития атеросклеротической бляшки, характеризующаяся появлением в ее центре мелкозернистого детрита (атероматозной массы), так называемого «биологического мусора». Рассмотрим подробнее механизм данного процесса при участии пальмитиновой кислоты.

При повышенном содержании пальмитиновой кислоты в пище в организме образуется большое количество пальмитиновых ЛПОНП, что приводит к нарушению синтеза ЛПНП. Белков, связывающих жирные кислоты для переноса последних в клетку недостаточно, либо белки в составе ЛПНП не активированы. Таким образом, образуется большое количество безлигандных пальмитиновых, а также линолевых и линоленовых (которые также поступили с пищей) ЛПНП. Такие ЛПНП превращаются в крови в «биологический мусор», который организм не может усвоить и любыми способами пытается уничтожить.

Первыми активируются нейтрофилы – иммунные клетки крови, которые пытаются поглотить (уничтожить) безлигандные ЛПНП. Происходит денатурация (модификация) «неактивных» ЛПНП путем окисления нейтрофилами белка апо-В, в результате чего образуются модифицированные частицы ЛПНП (м-ЛПНП). Данная реакция носит название «респираторный взрыв» [8]. Однако, не справившись с задачей полного уничтожения «биологического мусора», данные иммунные клетки дают команду к действию системе комплемента.

Активные компоненты системы комплемента «распознают» помеченные нейтрофилами м-ЛПНП и способствуют формированию лиганда, с помощью которого «биомусор» попадает в интиму артерий [9].

В интиме артерий на м-ЛПНП начинают действовать оседлые макрофаги (вид фагоцитов). Макрофаги воспринимают м-ЛПНП как макромолекулы белка. В лизосомах макрофагов происходит протеолиз (распад) белка апоВ. Тем не менее, гидролизовать этерифицированные холестерином эссенциальные жирные кислоты (эфиры холестерина), которые в большом количестве содержатся в ЛПНП макрофаги не могут.

Негидролизованные эфиры холестерина сначала накапливаются в лизосомах макрофагов, позже они занимают всю цитоплазму и формируют пенистые клетки [10], запуская патофизиологический процесс, именуемый “болезнью накопления”. Нарушение целостности лизосом ведет к аутолизу, гибели макрофагов[11]. Когда количество образовавшихся мертвых макрофагов превышает предел вместимости интимы артерий, она раздувается и отслаивается. Образуется атеросклеротическая бляшка. Таким образом, следует констатировать, что именно избыточное содержание в пище пальмитиновой кислоты способствует развитию атероматоза.

Следует также отметить, что одновременно для клеток снижается биодоступность эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой), которые являются структурными элементами клеточных мембран и обеспечивают нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. Эссенциальные кислоты в составе ЛПНП вместе с пальмитиновой кислотой также переходят в «биологический мусор».

Данные нарушения, чаще всего происходящие в организме при неправильном и несбалансированном питании, обостряются у людей, страдающих инсулинорезистентностью [4]. Таким людям следует избегать продуктов, содержащих пальмовое масло, внимательно изучая маркировку пищевых продуктов.

Библиографический список

Слободин В. Б. Избранные главы биологической химии. Часть II: учеб. пособие. Иваново: ГБОУ ВПО ИвГМА Минздравсоцразвития России, 2012. 180 с.
Янковская Л. В., Кежун Л. В.,Слободская Н. С.,Белоус Ю. И., Моргунова Е.М. Влияние пальмового масла на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний // Журнал Гродненского государственного медицинского университета № 4, 2016. № 4. С. 6-11.
Титов В. Н. Высокое содержание пальмитиновой жирной кислоты в пище – основная причина повышения уровня холестерина липопротеинов низкой плотности и атероматоза интимы артерий // Клиническая лабораторная диагностика. 2013. №. С. 3- 10.
Титов В. Н., Дыгай А. М., Котловский М. Ю., Курдояк Е. В., Якименко А. В., Якимович И. Ю., Аксютина Н. В., Котловский Ю. В. Пальмитиновая, олеиновая кислоты и их роль в патогенезе Атеросклероза // Бюллетень Сибирской Медицины. 2014.№ 5. С. 149-159
Титов В. Н., Рожкова Т. А., Амелюшкина В. А., Кухарчук В. В. Роль пальмитиновой жирной кислоты в инициации гипертриглицеридемии, гиперхолестеринемии, атеросклероза и атероматоза // Международный медицинский журнал. 2015. № 2. С. 5-14
Титов В. Н., Якименко А. В., Амелюшкина В. А., Котловский М. Ю., Рожкова Т. А., Курдояк Е. В., Котловский Ю. В. Влияние пальмитиновой жирной кислоты на метаболизм липопротеинов // Вестник НГУ. Серия: Биология, клиническая медицина. 2013. № 4. С. 169-175
Титов В. Н., Шойбонов Б. Б. Атероматоз интимы артерий – реализация биологической функции эндоэкологии, биологической реакции воспаления, утилизация безлигандных пальмитиновых липопротеинов очень низкой и низкой плотности // Евразийский кардиологический журнал. № 2. 2016. С. 68-78
Бахов Н. И., Александрова Л.З., Антропов В.М., Титов В.Н. Нейтрофилы. Теория клеточных мессенджеров. Липецк. Изд. Ленинское знамя. С. 1-40.
Хаитов P. M., Пинегин Б. В. Современные подходы к оценке основных этапов фагоцитарного процесса. // Иммунология .1995. № 3.С. 1-13.
Нагорнев В. А., Зота Е. Г. Цитокины, иммунное воспаление и атеросклероз. // Успехи соврем, биологии. 1996. № 3. С. 320-331
Munro J.M., Cotran R.S., Biology of disease. The pathogenesis of atherosclerosis; atherogenesis and inflammation. // Lab. Invest.1988.Vol. 58.P. 249-261

Количество просмотров публикации: Please wait

Все статьи автора «Васина Наталья Александровна»

Источник