Какой сыр есть при атеросклерозе
Сыр содержит большое количество белка и других жизненно важных элементов. Он полезен, имеет пикантный вкус и аромат, поэтому для многих является традиционным и любимым лакомством.
Как и другие продукты животного происхождения, он не лишен холестерина, который, в большей или меньшей степени, присутствует в любых сортах. Тем не менее, диетологи считают, что полностью исключить сыр из рациона было бы ошибкой.
Состав сыра, его польза и вред для человеческого организма
Сорта сыра различаются составом и содержанием как полезных, так и вредных компонентов. Но все их объединяет высокий уровень жирности (до 60% от общего веса), большой объем белка (до 30%), минимальное содержание, а иногда и полное отсутствие углеводов.
Сыры богаты:
- витаминами А, С, С, Е;
- калием;
- фосфором и кальцием;
- марганцем и натрием;
- цинком, медью и железом;
- аминокислотами — лизином, метионином, триптофаном, валином, фенилаланином и лейцином.
Таким образом, польза сыра – в его лечебной и диетической ценности, которая обусловлена содержанием белков, витаминов, аминокислот и минералов. Все это необходимо организму, поскольку:
-
Позволяет вырабатывать энергию для обеспечения процессов жизнедеятельности. - Улучшает состояние костной ткани.
- Поддерживает зрение.
- Повышает активность роста волос и ногтей, одновременно укрепляя их структуру.
- Нормализует процессы пищеварения.
- Способствует здоровому синтезу гормонов.
- Укрепляет нервную систему и иммунитет.
К сожалению, в некоторых случаях потребление сыра приносит вред. Это происходит, когда:
- люди, страдающие сосудистыми проблемами и избытком холестерина, предпочитают продукт жирных сортов, не ограничивая себя в количестве;
- любители сыра, имеющие гастрит и язву желудка, продолжают потреблять его часто.
Чтобы наслаждаться лакомством, не переживая за последствия, важно прислушиваться к мнению лечащего врача и придерживаться его рекомендаций.
Содержание холестерина в сыре
Считается, что сыра без холестерина, не существует, и это практически правда. Исключение составляет тофу — продукт на растительной основе, изготовленный из, так называемого, соевого молока. Имея 4% жирности, он абсолютно лишен вредного компонента.
Так выглядит сыр тофу.
Что же касается традиционных сортов, показатель холестерина у них зависит от жирности молока, используемого в рецепте, а также от технологии приготовления. В производстве сыра используются:
- Молоко. Помимо коровьего берут овечье, козье и буйволиное – по отдельности или в сочетании. Соответственно, каждое из них имеет различную жирность. А ведь именно жиры животного происхождения крайне негативно влияют на уровень холестерина.
- Закваска. Чтобы поддерживать брожение массы, современные сыроделы используют молочнокислые микроорганизмы. На такой закваске конечный продукт получается плотным и вкусным;
- Сычужный компонент. Именно он преобразует жидкое молоко в крепкий, вкусный и ароматный сыр. Обычно для этого применяют ферменты, полученные из коровьих желудков либо их синтетические заменители;
- Соль, а иногда и специи.
В соответствии с принятой классификацией сыров по объему жира в составе, они подразделяются на:
- обезжиренные (меньше 20%);
- легкие (21- 30%);
- среднежирные (31-40%);
- нормальные (41-50%);
- жирные (51-60%);
- двойной жирности (61- 75%);
- тройной жирности (76% и выше);
Наименее калорийные и вредные для человека с высоким уровнем холестерина сорта производят из снятого (обезжиренного) молока или сыворотки, а самые сытные — из чистых сливок или их смеси с цельным молоком.
В таблице приводятся данные о количестве холестерина и жира в разных сортах сыра:
Сорт | Жирность, % | Холестерин (мг на 100г) |
Домашний | 0,6; 4 | 1; 11 |
Чечил | 5; 10 | до 23 |
Овечий | 20 | 12 |
Плавленый | 20; 60 | 23; 80 |
Тильзит | 30; 45 | 37; 60 |
Гауда | 45 | 114 |
Камамбер | 30; 45; 60 | 38; 62; 95 |
Швейцарский Грюйер | 50 | 110 |
Советский | 50 | 96 |
Сливочный | 60 | 105 |
Голландский | 50 | 510 |
Итак:
- Наименьший объем холестерина – в нежных домашних сырах, которые делаются из нежирного молока.
- Наибольший — у зрелых, а значит твердых и высококалорийных, разновидностей.
К сожалению, самые любимые в России сыры отличаются высокими показателями холестерина.
При атеросклеротической болезни диетологи советуют придерживаться такого режима питания, чтобы суточное количество вредных жиров, а следовательно и холестерина, было наполовину меньше (около 150 мг) нормы для здоровых людей.
Чтобы полакомиться любимым продуктом без неприятных последствий, лучше выбирать плавленые сыры. В процессе их производства количество опасного биохимического вещества в полтора-два раза падает в сравнении с исходным продуктом, при этом вкусовые качества не становятся хуже. К сожалению, объем витаминов и микроэлементов тоже уменьшается.
Наименования наиболее опасных продуктов
Обилие изысканных сыров на магазинных полках порождает соблазн побаловать себя вкусным кусочком, несмотря на строгую диету и запреты врача. Выбирая лакомство, стоит помнить о том, что сорта с жирностью 40% и выше опасны для людей с риском развития атеросклероза.
Помимо тех, о которых уже упоминалось выше, это:
- Рокфор и Смоленский, Охотничий и Закусочный (45%);
- Алтайский и Московский (50%);
- копченые сыры (55%);
- любые другие, с большой долей жира.
Какие сорта можно есть при повышенном уровне холестерина?
Наилучшим вариантом станут обезжиренные, легкие и среднежирные, присутствие которых в рационе будет приятным и полезным дополнением. Какой сорт выбрать – зависит от предпочтений.
Адыгейский
Это кавказский рассольный сыр жирностью до 40%, в производстве которого не предусмотрено долгого вызревания. Традиционно его готовят из овечьего молока с добавлением коровьего.
Адыгейский сыр отличается мягкой, упругой структурой, а также приятным молочным вкусом. Он имеет репутацию идеального диетического продукта. Это неудивительно, ведь в 100 его граммах содержится:
- Треть суточной нормы белков и аминокислот.
- Практически 90% дневного количества полиненасыщенных (полезных) жирных кислот, которые повышают уровень ЛПВП – «полезного» холестерина, что способствует более быстрому выведению «вредного» холестерина – ЛПНП.
Средняя цена такого сыра в Московских супермаркетах – около 500 рублей за 1 кг.
Рикотта
Это итальянский сорт. Его главное отличие в том, что в качестве сырья используется не цельное молоко, а сыворотка, полученная в процессе ферментирования других сыров. Рикотта отличается сладким привкусом и нежной структурой, поэтому применяется для десертных блюд и в хлебопечении.
Так как исходный продукт, на основе которого делают Рикотту, имеет низкий показатель жирности — от 8% до 24%, сыр рекомендован людям, страдающим нарушениями в работе сердечно-сосудистой системы.
Мягкий сыр Рикотта на московских интернет-ресурсах предлагается по цене 110 рублей за стакан, в котором 180 г. продукта.
Сулугуни
Так называется еще один любимый многими кавказский сыр, относящийся к категории рассольных. Его производят из молока коровы, буйволицы, козы или овцы.
Польза сулугуни обусловлена белками растительного происхождения, а также аминокислотами в его составе, которые делают продукт фаворитом в среде вегетарианцев. Потребление такого сыра не увеличивает риск развития атеросклероза, вызванного обилием вредного холестерина. Аминокислоты в его составе положительно влияют на иммунную систему, стимулируют синтез гемоглобина, а главное – расширяют сосуды, понижают артериальное давление, уровень холестерина и триглицеридов.
Этими чудесными качествами сулугуни обязан витамину РР (никотиновой кислоте).
Цена продукта в интернет-магазинах Москвы – от 600 рублей за килограмм.
Моцарелла
Это очередной сорт итальянского сыра с долей жира всего 20 г на 100 г продукта.
Легкую Моцареллу делают исключительно из свежего молока, с добавлением сычужного компонента. В результате получается сыр, богатый:
- витаминами и антиоксидантами;
- омега-3 полиненасыщенными полезными кислотами.
В нем крайне низкое содержание холестерина, поэтому продукт разрешен людям, страдающим атеросклерозом.
Стоимость сыра на територии Москвы около 1000 руб. за 1 кг.
Брынза
Рассольный сыр восточного происхождения, который делают из коровьего, буйволиного и овечьего молока.
Его жирность всего 20-25%. Самой полезной брынзой, с минимумом холестерина, признана та, что пролежала в рассоле от 40 до 50 дней. Сыр идеально сочетается с хлебом и свежими овощами, гармонично присутствует в салатах.
Цена сыра на московских интернет-ресурсах от 500 руб. за 1 кг
Таким образом, сыр при повышенном холестерине есть можно, главное – выбрать продукт правильно и не превышать допустимого недельного количества.
Допустимая недельная норма продукта
Если суточная норма холестерина для здорового человека составляет от 300 до 500 мг, то для страдающих сосудистыми патологиями она вдвое меньше, то есть от 150 до 250 мг. Врачи и диетологи советуют совсем отказаться от «тяжелых» сортов, а разновидности со средней и низкой жирностью потреблять умеренно, в несколько приемов, разделяя на небольшие порции. Как вариант – мягкий сыр с низкой долей жира, по 120 г, не чаще двух раз в неделю.
Совокупное содержание холестерина в сыре и других продуктах, съеденных за день, не должно превышать рекомендуемых пределов. Более подробную информацию об этом можно получить у лечащего врача, который даст разъяснения с учетом особенностей течения патологии и общего состояния здоровья.
Насколько сильно потребление сыра изменит показатель уровня холестерин в крови, зависит от сорта и количества продукта.
Людям с сердечно-сосудистыми патологиями важно помнить, что даже выбирая полезные сорта, не стоит злоупотреблять продуктом.
Сыр – сытный продукт с богатой пищевой ценностью, отдельные сорта которого вмещают больше нутриентов, чем некоторые виды мяса. Вместе с тем, большинство из них содержат липиды животного происхождения, что опасно для больных гиперхолестеринемией и повышает риск развития атеросклероза.
Холестерин в сыре действительно присутствует, причем в довольно высоких концентрациях. Нет необходимости исключать продукт из рациона, главное, придерживаться принципа умеренности, а также выбирать сорта с минимальным уровнем холестериновых соединений.
Пищевая ценность
Сыр любят многие за нежный вкус и пикантный запах, без него не обходится ни одно застолье, он – важная составляющая многих блюд. Богатый состав делает продукт особо ценным для детей, пожилых людей, больных туберкулезом, ослабленных после тяжелых заболеваний, беременных и кормящих женщин.
Физико-химический состав сыра варьируется зависимо от особенностей сырья, технологии производства, рецептуры. Все сорта в большей или меньшей мере содержат:
- незаменимые аминокислоты – лизин, изолейцин, метионин, триптофан, валин, фенилалалин, лейцин;
- ненасыщенные жирные кислоты, а именно особенно важную для организма – линолевую;
- витамины РР, Е, D, С, А, В2, В12;
- минеральные вещества – кальций, фосфор, калий, магний, натрий, медь железо.
Состав сыра максимально приближен к составу молока, только со значительно большей концентрацией биологически активных компонентов.
Полезные свойства
Для производства качественного сыра используют молоко (коровье, козье, овечье), закваску молочнокислых бактерий или натуральный сычужный фермент – вещество, способствующее сворачиванию молока с последующим преобразованием его консистенции. Исходя из способа осаждения казеина, сыр классифицируют как сычужный или кисломолочный.
Ценность сыра определяется его богатым составом:
- кальций совместно с фосфором укрепляет костную ткань, регулирует минеральный обмен организма;
- калий отвечает за здоровье сердца, нормализирует метаболические процессы;
- магний повышает иммунную защиту, минимизирует риск развития сахарного диабета, инсульта, инфаркта миокарда;
- натрий регулирует нервно-мышечную активность, способствует перемещению сахара;
- линолевая кислота стимулирует снижение массы тела, уменьшает содержание вредных фракций холестерина;
- витамины В2 и В12 нормализуют функцию нервной системы, оптимизируют кровообразование, способствуют синтезу гемоглобина, улучшают усвоение аминокислот, за счет чего снижают насыщенность крови липопротеидами низкой плотности;
- аминокислоты активизируют расщепление и выведение липидов, предупреждают жировой гепатоз печени, замедляют развитие атеросклероза.
Благодаря белкам и жирам, твердый сыр является одним из десяти самых калорийных продуктов. Менее питательные – мягкие рассольные сорта, они – более предпочтительная составляющая низкокалорийного диетического меню.
Сколько холестерина находится в сыре?
Нижеприведенная таблица содержит информацию о том, сколько холестерина в сыре наиболее популярных сортов – данные Базы данных продуктов питания (USDA), а также исследований, проведенных учеными нашей страны.
| Сорт | Тип | Жирность, % | Холестерин, мг/100 г |
|---|---|---|---|
| Чеддер (Честер) | твердый, полутвердый | 48-52 | 95-105 |
| Швейцарский | полутвердый | 30-60 | 40-95 |
| Гауда | твердый | 50 | 114 |
| Пармезан | твердый | 35-32 | 68-88 |
| Эдам (Эдамер) | твердый | 30-45 | 35-89 |
| Тильзитер | полутвердый | 30-45 | 37-60 |
| Пошехонский | твердый | 45 | 80 |
| Эмменталь | полутвердый | 45 | 94 |
| Российский | твердый | 45 | 88 |
| Проволоне | полутвердый | 20-30 | 60-69 |
| Плавленый «Колбасный» (копченый) | твердый | 45 | 57 |
| Плавленый «Российский» | мягкий | 45 | 66 |
| Сулугуни | рассольный | 25-45 | 55-65 |
| Фета | рассольный | 30-60 | <89 |
| Адыгейский | мягкий рассольный | 14-40 | 54-79 |
| Брынза | рассольный | 30-50 | 50-70 |
| Рокфор | мягкий, с голубой плесенью | 30-35 | 62-90 |
| Моцарелла | мягкий | 20-45 | 54-79 |
| Камамбер | мягкий | 30-60 | 38-75 |
| Рикотта | мягкий | 8-24 | 23-51 |
| Лимбургский | мягкий | 20 | 20 |
| Домашний | мягкий | 1-4 | 1-11 |
| Козий | мягкий | 30 | 79 |
Вариативность вышеизложенных данных объясняется технологией производства, региональными особенностями рецептуры, типом сырья. Эти характеристики могут менять концентрацию холестерина в большую или меньшую сторону.
Низкий уровень холестерола содержат молодые сыры, приготовленные на нежирном молоке, срок созревания которых около месяца. Чем более зрелый сыр, тем больше вещества он вмещает. Сорта, отличающиеся выдержкой от одного месяца до нескольких лет, по содержанию холестерина опережают мясную продукцию.
Разрешенные и запрещенные сорта сыра
Больным гиперхолестеринемией не рекомендуется выбирать жирные сыры длительного срока созревания. Несмотря на несомненную пользу для организма, они способствуют повышению уровня вредных холестероловых фракций.
Сыры с минимальным содержанием холестерина
Сегодня миру известно более 1000 видов сыра. За длительностью созревания, особенностями хранения выделяют четыре разновидности: творожные (мягкие), рассольные, полутвердые, твердые. Первые две группы отличаются относительно невысокой жирностью, благодаря чему разрешаются к употреблению при гиперхолестеринемии. Оптимальными по соотношению ценных нутриентов и холестерина считаются следующие сорта:
- Адыгейский – белый рыхлый сыр. Производится из коровьего молока. Отличается кратковременным созреванием. Характеризуется нежным несоленым вкусом, слегка кисловатым привкусом, который гармонично сочетается с запахом молока, прошедшего пастеризацию. Обладает выраженными диетическими свойствами, богат незаменимыми для человека аминокислотами, жирными полиненасыщенными кислотами. Содержит холестерин, но относительно немного – от 54 до 79 мг/100 г, зависимо от процента жирности. Благодаря сбалансированному составу антиоксидантов и аминокислот, способствует выведению липопротеидов низкой плотности, чем стабилизирует коэффициент атерогенности.
- Моцарелла (Mozzarella) – мягкий рассольный сыр с нежным, слегка пресноватым вкусом. Производится из коровьего молока в форме белых шариков. Относится к категории молодых сыров, длительностью созревания 3-4 дня. Оригинальная Моцарелла хранится не больше 10 дней. Благодаря низкой калорийности, относится к категории диетических продуктов. Содержит комплекс аминокислот, антиоксидантов, витаминов.
- Рикотта свежая (Ricotta Fresca) – белый творожный сыр с нежным, слегка сладковатым вкусом. Является вторичным продуктом, так как производится из сыворотки коровьего или овечьего молока, оставшейся после ферментирования других видов сыра. За счет этого обладает довольно низкой жирностью – 8-24%. Является хорошей альтернативой сливочному маслу.
-
Брынза – белый рассольный сыр, обладающий ярко выраженным соленым вкусом. Оригинальная рецептура предполагает смешивание молока коров, овец и буйволиц. Оптимальный период созревания колеблется от 40 до 45 дней. Посохшая корочка говорит о несвежести продукта. О том же свидетельствует слишком насыщенный соленый вкус. Брынза полезна при гипокальциемии, она быстро восстанавливает баланс кишечной микрофлоры при дисбактериозе.
Наличие холестерина не является противопоказанием к употреблению сыра. Главное, выбирать мягкие сорта с минимальной массовой долей жира. Для больных атеросклерозом диетологи рекомендуют употреблять не больше 20-30 г сыра на протяжении суток.
Сыр без холестерина
Тофу – соевый творожный сыр, мягкой, твердой или полутвердой консистенции с нейтральным вкусом. В его составе отсутствует холестерин, что делает продукт идеальной составляющей рациона больных гиперхолестеринемией. Продукт особо популярный среди вегетарианцев.
Производится путем соединения соевого молока с молокосвертывающим коагулянтом. Технология производства практически не отличается от получения традиционных животных сортов. Тофу вмещает до 11% растительных белков, благодаря чему является хорошим заменителем мяса, яиц, а также молока.
Запрещенные сорта сыра
Людям, анамнез которых содержит диагноз «атеросклероз», рекомендуется уменьшить поступление холестерина с пищей.
При повышенном холестерине следует исключить из рациона:
- Плавленые, копченные колбасные сыры. Пытаясь уменьшить жирность, производители подвергают сыр температурной обработке. Получается вкусная мягкая масса со значительно меньшими показателями холестерола. Под воздействием высоких температур часть липидов действительно распадается, но вместе с ними уходит большинство полезных нутриентов. Никакой пользы из такого изделия организм не извлечет.
- Твердые сыры. Твердые сорта отечественного производства являются лидерами по концентрации холестерина. Некоторые источники указывают критически высокий уровень в Голландском, Российском и Костромском сыре, а именно 510, 1130 и 1550 мг на 100 г продукта соответственно. Больным атеросклерозом эти сорта употреблять категорически запрещено.
- Фальсифицированные сыры. Высокие показатели трансизомеров говорят о том, что во время производства использовались искусственно гидрогенизированные жиры наподобие маргарина. Такие продукты не просто бесполезны, они опасны. На фоне употребления транс-жиров увеличивается концентрация холестерина, повышается вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Как выбрать
Не все сыры на прилавках магазинов являются полезными для здоровья. Некоторые включают «багаж» растительных жиров, консервантов, красителей, патогенных микроорганизмов. При выборе качественного продукта следует учитывать три момента:
- Состав. Натуральное молоко, соль и молокосвертывающая составляющая (бактериальная или животная) – единственно правильные компоненты натурального сыра. Наличие растительных жиров автоматически определяет его «сырным продуктом». Антибиотики, консерванты, красители – Е160 а, Е160b, Е102, Е110, Е251 – качественный сыр не содержит.
- Внешний вид. Несвежий сыр можно определить «на глаз». Подсохшие края, черные вкрапления, плесень, «пластмассовая» корочка, неравномерный цвет, неоднородная структура свидетельствуют о его залежалости.
- Упаковка. Рекомендуется покупать сыры, оригинально упакованные производителем. Нарезанный кусочками, обвернутый полиэтиленом продукт негерметичен, поэтому остается свежим недолгое время. Кроме того, на нем нет информации о составе. Максимум, что может узнать покупатель название, вес, цену брусочка. Длительное лежание на прилавке провоцирует размножение патогенных микроорганизмов под полиэтиленовой пленкой.
Сырный продукт позиционируется как бюджетная замена натуральному сыру. Вместо молочного жира рецептура предполагает использование растительного, чаще всего – пальмового масла. Естественно, его пищевую ценность нельзя сравнивать с оригиналом. Но вместе с тем, холестерина качественный сырный продукт вмещает значительно меньше, поэтому рекомендуется к употреблению больным сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Противопоказания
Ограничить сыр рекомендуется людям с мочекаменной болезнью, пиелонефритом, гастритом, повышенной кислотностью желудка, колитами.
Неумеренное употребление сыра опасно:
- Существенным повышением уровня холестерина. Страдающим гиперхолестеринемией рекомендуется выбирать продукт жирностью не больше 20%.
- Повышением артериального давления. За счет большого содержания натрия сыр оказывает гипертензивное действие, что крайне нежелательно для людей, склонных к регулярному или эпизодическому повышению давления.
- Расстройством сна, головными болями. Согласно данным исследований, вещество тирамин – составляющая животных белков – может стать причиной головных болей, бессонницы.
Сыр с плесенью не рекомендуется беременным женщинам, людям, страдающим функциональными расстройствами органов ЖКТ. Плесневые грибы способны нарушить работу пищеварительной системы, а также спровоцировать бактериальное заболевание – листериоз.
Аделина Павлова
Медсестра общего профиля. Более 40 лет рабочего стажа. Копирайтер на пенсии. Подробнее об авторе
Последнее обновление: Январь 21, 2020
